¿Que hay de comer?

Factoria de "Garum" en Baela, asentamiento romano cerca de la actual Tarifa

Los relatos al uso sobre las costumbres gastronómicas de los romanos los describen entregándose a opíparos banquetes, en los cuales se podían degustar caros y extrañísimos platos, como loro hervido o grulla asada, rarezas que hoy pocos de nosotros nos atreveríamos a probar… más no siempre fue así: los primeros hijos de la loba apenas desayunaban, comían muy frugalmente y durante siglos apenas conocieron algo más que tres o cuatro alimentos básicos, como la manteca, las gachas de trigo y otros cereales y la polenta, hecha a base de harina de cebada; En cierto modo se podría decir que su transcurrir culinario no era mucho más refinado que el de nuestros modernos caballos percherones… por no hablar de cómo viven y engullen las mascotas de algunos de los moradores de ciudades como París o Nueva York.

Afortunadamente para ellos, la expansión de su exitosa civilización desencadenó una importante revolución gastronómica a principios del siglo II a.C, cuando los victoriosos legionarios que volvían a la madre patria después de calentar el lomo a sus vecinos, trajeron nuevos productos y, sobre todo, nuevos usos y procedimientos, procedentes mayoritariamente del mundo griego. Se pudieron de moda los platos potentes y especiados, no aptos para estómagos delicados, y de la austeridad se pasó al más inmisericordioso exceso… Cómo serían las indigestiones que, en el año 95 a.C, una Lex Licinia (1) fijó un límite para la cantidad de alimentos que se podían servir en determinados banquetes, concretamente los de carácter privado… y ya que solo se prohibe lo que se generaliza, no es difícil convenir en que más de uno, tuvo que reventar comiendo.

Curiosamente, la primera fuente del saber culinario romano, y manual imprescindible para los cocineros de la época, era el De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, un hombre riquísimo nacido en los primeros años del principado de Augusto y que atesoraba tal afición por poner a prueba a su estómago… que se suicidó en una mala racha económica aterrorizado por la posibilidad de morir de hambre. El tal Apicio pasó a la historia gracias sobre todo a sus extravagancias gastronómicas, que incluían lengua de ruiseñor o de flamenco, talones de camello al vapor, crestas de aves y otras delicatessen de dudoso gusto. Afortunadamente, entre las 478 recetas que componen su libro, figuran algunas más normales y sugerentes como pastel de lenguado, el pollo a la sal o a la miel, cochinillo asado (que ya era muy popular en Hispania) o brochetas de pescado a la sal.

En la época del alto Imperio, la que suelen representar con más asiduidad las producciones cinematográficas o la literatura, los romanos efectuaban tres comidas diarias: Dos ligeras, el ientaculum o desayuno y el prandium o almuerzo, y una más contundente, la cena. Por la mañana bastaba para ir a trabajar con un trozo de pan mojado en leche o miel, quizás acompañado con algunas aceitunas o un poco de huevo. A mediodia, más pan acompañado de queso de cabra o una porción pescado escasamente ahumado y por la noche, algo parecido a nuestros modernos embutidos, más pescado y postre. En cuanto a la carne, mejor ni hablar: era extraordinariamente cara y la de más calidad estaba absolutamente vedada, a no ser que se formara parte de las clases más pudientes... o se robara. En cuanto a los modales en la mesa, estos harían las delicias de cualquiera de los niños o jovenes de nuestra época: Los romanos no usaban tenedor y se limitaban a coger los alimentos con las manos o con la cuchara; eructar estaba muy considerado y los invitados en casa ajena estaban autorizados a expulsar los gases intestinales con total impunidad... ¡gracias a un Edicto del emperador Claudio!. Al término del festín, también estaba muy bien mirado llevarse las sobras a casa en la servilleta que casa uno portaba, e incluso no hacerlo era una evidente muestra de descortesía que garantizaba no volver a formar parte de la partida en el próximo envite culinario...

A pesar de todo este surtido de perlas gastronómicas, los romanos no habían olvidado a sus ancestros del todo, y les honraban diariamente por medio de la inclusión en su menú del Garum, especie de antigua salsa hecha de pescado que acompañaba absolutamente todo, menos los postres. Su éxito era arrollador, hasta el punto de que las factorías productoras de garum, que se distribuían a lo largo de todo el Imperio, tenían vigilancia policial, y las más importantes como la de Cartago Nova en Hispania, llegaron a estar especialmente protegidas por destacamentos legionarios (2) . Este producto, de fuerte sabor y que al parecer se repetía más que un cantaor flamenco, provocaba opiniones encontradas entre las personas del orden del Imperio: algunos Emperadores, como Vespasiano, se declararon manifiestamente incapaces de comerlo y el escritor Plinio el Viejo, se negaba a servirlo en sus banquetes, calificándolo de pescado podrido. En realidad, es más correcto hablar de maceración. Se metían en sal los peces sin eviscerar durante al menos dos meses, y se aderezaban a cada rato con una docena de especias diferentes, en riguroso orden, hasta que se conseguía un sabor fuerte y potente. Esta especie de primitivo "Ketchup" se servía sobre todo en tugurios y tabernas, que aprovechaban para especiarlo aún más, y así "obligar" a los comensales a consumir más vino...

... exáctamente igual que ahora.

Hola a todos.

(1) Las leyes romanas normalmente recibían el nombre del magistrado autor de la iniciativa

(2) Se conservan hojas de servicio de las legiones, en las que se detallan destinos de esta clase. Una de ellas incluso hace referencia a "nuestra legión", la VII Gémina.