martes, 15 de agosto de 2006

¿Que hay de comer?

Factoria de "Garum" en Baela, asentamiento romano cerca de la actual Tarifa

Los relatos al uso sobre las costumbres gastronómicas de los romanos los describen entregándose a opíparos banquetes, en los cuales se podían degustar caros y extrañísimos platos, como loro hervido o grulla asada, rarezas que hoy pocos de nosotros nos atreveríamos a probar… más no siempre fue así: los primeros hijos de la loba apenas desayunaban, comían muy frugalmente y durante siglos apenas conocieron algo más que tres o cuatro alimentos básicos, como la manteca, las gachas de trigo y otros cereales y la polenta, hecha a base de harina de cebada; En cierto modo se podría decir que su transcurrir culinario no era mucho más refinado que el de nuestros modernos caballos percherones… por no hablar de cómo viven y engullen las mascotas de algunos de los moradores de ciudades como París o Nueva York.

Afortunadamente para ellos, la expansión de su exitosa civilización desencadenó una importante revolución gastronómica a principios del siglo II a.C, cuando los victoriosos legionarios que volvían a la madre patria después de calentar el lomo a sus vecinos, trajeron nuevos productos y, sobre todo, nuevos usos y procedimientos, procedentes mayoritariamente del mundo griego. Se pudieron de moda los platos potentes y especiados, no aptos para estómagos delicados, y de la austeridad se pasó al más inmisericordioso exceso… Cómo serían las indigestiones que, en el año 95 a.C, una Lex Licinia (1) fijó un límite para la cantidad de alimentos que se podían servir en determinados banquetes, concretamente los de carácter privado… y ya que solo se prohibe lo que se generaliza, no es difícil convenir en que más de uno, tuvo que reventar comiendo.

Curiosamente, la primera fuente del saber culinario romano, y manual imprescindible para los cocineros de la época, era el De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, un hombre riquísimo nacido en los primeros años del principado de Augusto y que atesoraba tal afición por poner a prueba a su estómago… que se suicidó en una mala racha económica aterrorizado por la posibilidad de morir de hambre. El tal Apicio pasó a la historia gracias sobre todo a sus extravagancias gastronómicas, que incluían lengua de ruiseñor o de flamenco, talones de camello al vapor, crestas de aves y otras delicatessen de dudoso gusto. Afortunadamente, entre las 478 recetas que componen su libro, figuran algunas más normales y sugerentes como pastel de lenguado, el pollo a la sal o a la miel, cochinillo asado (que ya era muy popular en Hispania) o brochetas de pescado a la sal.

En la época del alto Imperio, la que suelen representar con más asiduidad las producciones cinematográficas o la literatura, los romanos efectuaban tres comidas diarias: Dos ligeras, el ientaculum o desayuno y el prandium o almuerzo, y una más contundente, la cena. Por la mañana bastaba para ir a trabajar con un trozo de pan mojado en leche o miel, quizás acompañado con algunas aceitunas o un poco de huevo. A mediodia, más pan acompañado de queso de cabra o una porción pescado escasamente ahumado y por la noche, algo parecido a nuestros modernos embutidos, más pescado y postre. En cuanto a la carne, mejor ni hablar: era extraordinariamente cara y la de más calidad estaba absolutamente vedada, a no ser que se formara parte de las clases más pudientes... o se robara. En cuanto a los modales en la mesa, estos harían las delicias de cualquiera de los niños o jovenes de nuestra época: Los romanos no usaban tenedor y se limitaban a coger los alimentos con las manos o con la cuchara; eructar estaba muy considerado y los invitados en casa ajena estaban autorizados a expulsar los gases intestinales con total impunidad... ¡gracias a un Edicto del emperador Claudio!. Al término del festín, también estaba muy bien mirado llevarse las sobras a casa en la servilleta que casa uno portaba, e incluso no hacerlo era una evidente muestra de descortesía que garantizaba no volver a formar parte de la partida en el próximo envite culinario...

A pesar de todo este surtido de perlas gastronómicas, los romanos no habían olvidado a sus ancestros del todo, y les honraban diariamente por medio de la inclusión en su menú del Garum, especie de antigua salsa hecha de pescado que acompañaba absolutamente todo, menos los postres. Su éxito era arrollador, hasta el punto de que las factorías productoras de garum, que se distribuían a lo largo de todo el Imperio, tenían vigilancia policial, y las más importantes como la de Cartago Nova en Hispania, llegaron a estar especialmente protegidas por destacamentos legionarios (2) . Este producto, de fuerte sabor y que al parecer se repetía más que un cantaor flamenco, provocaba opiniones encontradas entre las personas del orden del Imperio: algunos Emperadores, como Vespasiano, se declararon manifiestamente incapaces de comerlo y el escritor Plinio el Viejo, se negaba a servirlo en sus banquetes, calificándolo de pescado podrido. En realidad, es más correcto hablar de maceración. Se metían en sal los peces sin eviscerar durante al menos dos meses, y se aderezaban a cada rato con una docena de especias diferentes, en riguroso orden, hasta que se conseguía un sabor fuerte y potente. Esta especie de primitivo "Ketchup" se servía sobre todo en tugurios y tabernas, que aprovechaban para especiarlo aún más, y así "obligar" a los comensales a consumir más vino...

... exáctamente igual que ahora.

Hola a todos.

(1) Las leyes romanas normalmente recibían el nombre del magistrado autor de la iniciativa

(2) Se conservan hojas de servicio de las legiones, en las que se detallan destinos de esta clase. Una de ellas incluso hace referencia a "nuestra legión", la VII Gémina.

21 comentarios:

Anazia dijo...

Estos romanos...

Consumidor irritado dijo...

Confieso que esta entrada gastronomica me ha gustado especialmente y la he disfrutado muchisimo. Gracias por tan precisas e interesantes informaciones.

Zuriñe Vázquez dijo...

Es tan interesante y se habla tan poco de la alimentación en la historia, y sin embargo era la vida cotidiana. Lo de la salsa esa, tan fuerte, vaya pinta tan fuerte que tiene. Pero es cierto que siempre ha existido un producto así en todos los pueblos.

nop dijo...

por la descripción del garum parece ser que sería algo similar al surströmming sueco (arenques macerados). Yo lo he probado y me parecio que tiene buen sabor pero muy fuerte.. de hecho muchos suecos son incapaces de probarlo solo por su olor. Supongo que si le echais espacias tendrá un sabor muy parecido al del garum que comian los romanos. ¿Alguién se anima a intentarlo?

Caboblanco dijo...

Pues si alguien tiene algún interés en dejar su cocina con un olor como para no poder volver a entrar, que lo diga: tengo la receta exacta del garum...

Mameri dijo...

hola! bueno, como te explico que el ketchup está creado para poder comer algo cuando no es rico... ¿no te gusta algo? ponle ketchup o mayonesa y ya está, te lo comes.
Bueno, me pareció interesante y enriquecedora esta información.

Raúl dijo...

Yo no podría vivir sin carne... y como no me gusta el pescado, creo que no podría comer esa salsa que describes.

Saludos,

almena dijo...

jajaja tienes razón, esa forma de comer, sin cubiertos, haría las delicias de muchos niños.
Nada, es que les gusta rememorar de forma práctica la historia.

Un abrazo!

Joaquín dijo...

“Bruto, hombre... ¡No me jod..!” (últimas palabras de César).

Lo que más me gusta de tu blog es el humor con el que consideras historias archisabidas.

En cuanto al garum, escuché en visita a 'Baelo Claudia', hace un par de años, que algunos restaurantes de Cádiz quieren recuperarlo, de algún modo...

Saludos desde Hispalis !

Luis Rivera dijo...

Te devuelvo la visita y me quedo encantado con los contenidos.
En Claudia Boelo, en Cádiz, están a la entrada de la ciudad los depósiros en que se almacenaba el pescado, de piedra, comopozos. El principal provedor era Cádiz, así como de bailarinas.
Un saludo.

Isabel Romana dijo...

La comida de la noche era la más interesante - además de la más abundante - del día. Había mucha vida social en torno a la mesa. Algo que todavía nos gusta, y mucho, aunque ya no tomemos el apestoso garum. Saludos muy cordiales.

eloryn dijo...

Me encantó el artículo y ahora veo con nuevos ojos a los que se llevan los langostinos de las bodas en el 'tupper'...
El garum me recuerda al 'Nuoc mam' vietnamita que, aunque un poco fuerte, no está mal y supongo que un sabor como ese, serviría para enmascarar alimentos que no estuvieran en óptimas condiciones.
Un saludo

Leodegundia dijo...

Interesante tu relato gastronómico,pero no seré yo quien te pida la receta del garum :-))).
Me alegra saber que ya regresaste y que podemos seguir sumergiéndonos en la Historia en tu compañía.
Un abrazo y buen fin de semana.

incondicional dijo...

Interesante y curioso post, me quedo con la cocina clásica.

Saludos.

Trini dijo...

Como buena ama de casa me ha gustado este post, aunque, te prometo que en mis deseos por variar el menú a diario para que no se convierta en rutina, no entra cocinar el garum ese que al leerte me ha recordado a un jarabe que me hacia tragar mi madre cuando yo era pequeña y que estaba hecho, segun decian, con hígado de bacalao. No quiero ni acordarme de aquello, traumatizada para toda la vida me dejó jajajajjaja.

Un abrazo. Placer leerte, siempre

nina dijo...

Buenas noches Cabo muy interesante tu relato de la gastronomia en Roma ya conocía algo del libro de QUO VADIS de Sienkiewicz entre otras cosas te describe como despues de haber comido más de la cuenta se iban a una habitación , se introducian los dedos vomitaban y seguian comiendo, Nina

Lunarroja dijo...

Bienvenido y... ¡buen provecho!

Adrià Urpí dijo...

Hola.

Me parece que el "De re coquinaria" se ha reeditado no hace mucho. Estoy por comprarmelo, puesto que hay algunas cosas (conocía lo de las lenguas de ruiseñor) que me parecen tan extravagantes como algunas del famoso cocinero que lleva mi nombre por apellido; aunque me parece que este no tiene miedo de pasar hambre (otra cosa es ir a su restaurante...más que comer, respiras).
Un abrazo.
Pd. En pueblos de la costa catalana se conserva el nombre de Garum para una especie de harina de pescado..la verdad, nunca me he atrevido a probarlo :D

Dianora dijo...

O sea, que ya sabemos quién inventó eso de "la gula" :-P
Pero y qué pasa con las uvas? Que yo esperaba que nos contaras algo y no hay nada de eso... es mito o realidad? :-P
Besos

ariadna dijo...

ese mar de fondo en Baelo Claudia es inigualable, ¡qué lugar!

Saludos de vuelta

Medraina dijo...

Encantador...¡ me ha encantado, yo es que soy una apasionada del buen plato y de la buena copa y además dicen que no se me dá mal la cocina.

Me ha llamado la atención que las crestas de algunos pajaros te parezca un alimento exotico?

mi madre añade crestas de gallo al potaje de garbanzos desde que tengo uso de razón (siempre y cuando las tengan en la casquería del barrio) y te puedo asegurar que son un manjar de dioses.

Salud